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世界飲食文化中的奇葩:山西面食

2006年05月18日 00:23

  天下面食,盡在三晉。

  菜專家宋憲章先生曾題詩盛贊道:“天下面食數(shù)太原,山珍海味難比鮮。味壓神州南北地,舌上涇渭天下天!

  本明星食品株式會社社長卜厚昌先亦贊道:“世界面食在中國,中國面食在山西,山西不愧為面食之鄉(xiāng)”

  今天的晉南作為中華民族的發(fā)祥地,在這里,炎鞭百草,稷教稼穡,上古時期出現(xiàn)了華夏第一餅——堯主餅,自此順流而下,有漢之"煮餅"、晉之"燙餅"、唐之"冷淘"……凡此種種,無不由三晉而生,由三晉而興,由三晉而演繹流傳,惠及四海,澤被五洲,形成了博大精深的中華面食文化。稷是周王朝的祖先后稷,他教給百姓種植糧食的方法,把人類帶入了農(nóng)耕文明。于是人們把當時的糧食作物黍就叫作"稷",他也被奉為谷神。傳說今天的晉南稷山縣就是后稷生長和教民稼穡之地。如今,山西人在節(jié)日或嫁娶時,仍用黍(糕米)來做油糕。很多人不知道,歷朝歷代的黃鐘大呂,就是用黍來定音的,F(xiàn)在晉南流行的堯王餅(石頭餅),也常把人們帶回到遠古的石烹時代。山西還以其地理氣候孕育出了眾多的雜糧,世人稱之為"雜糧王國",其莜麥、蕎麥及各種豆類,均可制成營養(yǎng)豐富的各種面食。星移斗轉(zhuǎn),朝代興替,山西面食也在歷史的長河中傳播變化。東漢末年,山西運城胡相的羊肉泡饃開始傳向陜西甘寧等西北地區(qū)。唐朝時,稷山人金氏兄弟赴京(長安),后在岐山開了"順天立"面館,后來成為聞名中外的岐山掛面。元朝時,馬可波羅兩次來到太原,將山西面食帶回意大利,此后山西面食開始遠播世界各地。

  遠古的堯王餅到如今的鮑汁面,從封建宮廷中的豌豆黃、小窩頭到民間的烤澇和灌腸,從山西刀削面到西方的通心粉,從太原的晉陽飯店到北京的晉陽飯莊,從太原街頭的面食館到日本的蕎面館……

  山西面食從遠古走向今天,山西面食從黃土高原走向全國,走向世界。山西面食,不僅是中華民族飲食文化中的重要組成部分,也是世界飲食文化中的一朵奇葩。

   剔尖——用筷子沿盤邊剔面。這種面食操作別致,筋軟爽口,易于消化,配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵,別具一格。

  擦面——把和好的白面按在扁眼擦子上,從擦子漏下掉入開水鍋里煮熟,配上各種澆頭、打鹵食用,這種面食易咀嚼、好消化,適于老年及牙齒不良的人食用。

  揪片——面和好后,搟成面片切成一寸多寬的條,用手一片一片揪入開水鍋里(大小與手指頭肚相同),煮熟后配上各種澆頭食用。這種面食做法簡單,吃著筋滑。

  河漏——把和好的面投入特制的河漏床,迫使面從下方均勻的孔內(nèi)下到鍋里。待面壓到一定長度,用刀從下方把面條截斷,煮熟配澆頭或打鹵食用。

  撥魚——把和的很軟的面放在一個帶把面板上,一手端面板,一手用鐵制筷子或木筷子一根一根往下?lián)苋脲亙?nèi),如小魚在水里跳躍。這種面柔軟綿滑,易于消化,配上葷素澆頭或打鹵即可食用。

  貓耳朵——外形酷似貓的耳朵,小巧玲瓏,吃起來有韌性,利口。做法是用白面、莜面或高粱面等和好,把面搟成面片。切成小方塊,用拇指按推成薄片,自然卷成貓耳朵狀,如果配以羊肉佐料,味道就更美了。

  莜面栲栳栳——用營養(yǎng)價值極高的莜面做成的,將面揉精,將小莜面團一揉、一搓,再往手指上一繞,就變出了一卷卷的莜面栲栳栳,豎立在籠中蒸熟即成。

  頭腦——頭腦是太原市特有的一種名早點,為湯狀食品。在一碗湯糊里,放上三大塊肥羊肉,一塊蓮菜,一條長山藥。湯里的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。品嘗時可以感到酒、藥和羊肉的混合香味,味美可口,越吃越香。具有滋補、活血功能。每年農(nóng)歷白露到立春期間,太原市各清真飯店大都有“頭腦”上市。

 
編輯:鄭蘊章】
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